Essendo il latte crudo destinato al consumo umano diretto, immediatamente dopo la mungitura e senza aver subito alcun trattamento termico, salvo la refrigerazione, necessita di requisiti diversi e superiori ad ogni altro tipo di latte.

Al fine di garantire il mantenimento dei livelli di sicurezza previsti dalla legislazione alimentare,  l'azienda che si avvale della suddetta modalità di commercializzazione deve essere conforme a specifici requisiti, verificati, prima dell'inizio dell'attività di vendita diretta,  dal servizio veterinario competente, ed adottare misure idonee a prevenire e limitare possibili rischi per la salute. I servizi veterinari delle aziende USL, nell'ambito della loro attività di controllo ufficiale, assicurano un elevato livello di attenzione rispetto a tali pratiche, in considerazione dei rischi igienico sanitari che possono derivare dalla vendita diretta di latte crudo per uso alimentare.

A tale scopo e in linea con le attuali disposizioni legislative  è stato redatto il piano di autocontrollo aziendale (HACCP) ove si dà  particolare importanza a:

Tutte le operazioni di cui sopra vengono documentate, assicurando una completa tracciabilità; il manuale, completo di tutte le registrazioni necessarie, viene  custodito in azienda a disposizione delle autorità di vigilanza e controllo.